جگر
جگر یکی از پرکاربردترین و مقویترین فرآوردههای گوشتی در آشپزی ایرانی است.
دستورهای پخت ۶
نمای کلی
جگر، اندام داخلی حیوانات بهویژه گوسفند و گوساله است که در سنت غذایی ایران جایگاه ویژهای دارد و به دلیل ارزش غذایی بالا و طعم خاص محبوبیت زیادی دارد.
این ماده غذایی در انواع مختلفی مانند جگر سفید، جگرمرغ و جگرگوسفند عرضه میشود و در غذاهایی مانند جگراب پز، خورش جگر و کباب جگر مورد استفاده قرار میگیرد و سرشار از آهن، پروتئین و ویتامینهای گروه B است.
انواع
جگر گوسفندی
معروفترین و پرکاربردترین نوع جگر در آشپزی ایرانی، با طعمی قوی و بافت نرمتر.
جگر گوساله
بفت نسبتاً محکمتر و طعمی ملایمتر نسبت به جگر گوسفند دارد.
جگر سفید
شامل کلیه و طحال است، طعمی ملایم و بافتی متفاوت نسبت به جگر قرمز دارد.
طعم
ترکیب خوب با
نکات جالب
- جگر به دلیل داشتن مقادیر بسیار بالای آهن، یکی از بهترین مواد برای درمان کمخونی فقر آهن است.
- در باورهای سنتی ایرانی، جگر را غذای مغز و تقویتکننده حافظه میدانند.
- در برخی مناطق ایران، جگر را با جگر سفید مخلوط کرده تا طعمی متعادلتر ایجاد شود.
در فرهنگ ایرانی
جگر در فرهنگ غذایی ایران یک ماده غذایی سنتی و محبوب است که در مناسبتهای مختلف و به عنوان یک غذای مقوی مصرف میشود. از غذاهای سادهای مانند جگراب پز گرفته تا غذاهای مجلسی مانند خورش جگر، همیشه جایگاه ویژهای در سفرههای ایرانی داشته است.
ارزش غذایی (در ۱۰۰ گرم)
ویتامینها
| ویتامین A | ۶۶۰۰ میکروگرم |
| ویتامین B۱۲ | ۶۰ میکروگرم |
| نیاسین | ۱۵ میلیگرم |
مواد معدنی
| آهن | ۶.۵ میلیگرم |
| فسفر | ۳۳۰ میلیگرم |
| سلنیوم | ۳۹.۷ میکروگرم |
خواص سلامتی
- منبع فوقالعاده آهن برای جلوگیری از کمخونی
- غنی از ویتامین B۱۲ برای سلامت سیستم عصبی
- دارای پروتئین باکیفیت برای ساخت و ترمیم بافتهای بدن
- تقویت کننده سیستم ایمنی بدن
افراد مبتلا به نقرس باید مصرف جگر را محدود کنند زیرا دارای پورین بالاست. همچنین ممکن است برخی افراد به پروتئینهای موجود در جگر حساسیت داشته باشند.
نگهداری
- همیشه جگر را جدا از سایر مواد غذایی در یخچال نگهداری کنید تا از انتقال آلودگی جلوگیری شود.
- پس از خرید، جگر را در اسرع وقت در یخچال یا فریزر قرار دهید.
روش فریز کردن
- جگر را به تکههای کوچک مورد نظر خود برش دهید.
- تکهها را در کیسههای فریزر مخصوص قرار داده و هوا را از آن خارج کنید.
آمادهسازی
تکنیکها
جوشاندن
پیش از پخت، جگر را برای چند دقیقه در آب جوش آبکش کنید تا بوی نامطبوع آن گرفته شود.
نمکزدن
پس از آبکشی، جگر را با کمی نمک و آبلیمو ماساژ دهید تا طعم آن بهتر شود.
سرخکردن
برای کباب جگر، تکههای جگر را در تابه با روغن داغ و پیاز داغ سرخ کنید.
برشهای رایج
ورقهای
برای کباب کردن یا تزئین غذا، جگر را به صورت ورقههای نازک برش میزنند.
تکهای
برای خورش و جگراب پز، جگر را به تکههای یکنواخت برش میدهند.
نکات حرفهای
- همیشه جگر را قبل از پخت به خوبی تمیز و شسته و سپس آبکش کنید.
- برای کاهش چربی اضافی، میتوان جگر را پس از پخت، برای چند دقیقه در آب جوش قرار داد.
- اضافه کردن آبلیمو یا سرکه در هنگام پخت، به نرم شدن و بهتر شدن طعم جگر کمک میکند.
