طرز تهیه 5 شیرینی و دسر پرطرفدار شیرازی در خانه؛ فوت و فن قنادان

پاسخ سریع: کلوچه برنجی، مسقطی زعفرانی، نان یوخه، رنگینک و حلوای کاسه از خوراکی های محبوب سفره و سوغات شیراز هستند. برای تهیه خانگی آن ها، اندازه گیری دقیق، انتخاب آرد و نشاسته مناسب، کنترل حرارت و رعایت استراحت خمیر از هر ترفند پیچیده ای مهم تر است.

عطر هل، گلاب و زعفران، خاطره شیرینی فروشی های قدیمی شیراز را زنده می کند. شاید تصور کنید پخت کلوچه کنار مسقطی یا ورقه های ترد نان یوخه در خانه کار قنادان حرفه ای است؛ اما با مواد مناسب و کمی حوصله می توانید نتیجه ای خوش عطر و چشم نواز بگیرید.

اولین قدم، آماده کردن مواد تازه و ابزار دقیق است. هنگام تهیه آرد برنج، نشاسته گل، پودر هل و قالب شیرینی، سر زدن به یک فروشگاه تخصصی لوازم قنادی در شیراز کمک می کند گزینه های مناسب دستور را مقایسه کنید. در ادامه، پنج دستور خانگی را با مقدار مواد، روش پخت و نکات کلیدی مرور می کنیم.

۵ شیرینی شیرازی در یک نگاه

۱. طرز تهیه کلوچه برنجی شیرازی؛ همراه همیشگی مسقطی

کلوچه برنجی شیرازی با عطر هل و گلاب و بافت تردش شناخته می شود. این دستور یکی از روش های خانگی تهیه آن است؛ نسبت آرد سفید و آرد برنج در دستورهای محلی مختلف تفاوت دارد.

مواد لازم برای حدود ۲۵ تا ۳۰ عدد:

• آرد برنج نرم: ۲۵۰ گرم
• پودر قند الک شده: ۹۰ گرم
• روغن صاف قنادی: ۱۲۵ گرم
• تخم مرغ: ۱ عدد
• گلاب: ۴۰ میلی لیتر
• پودر هل: نصف قاشق چای خوری
• تخم خرفه: برای تزیین

مراحل پخت کلوچه برنجی شیرازی :

۱. روغن و پودر قند را ۴ تا ۵ دقیقه بزنید تا روشن و سبک شوند. تخم مرغ و هل را اضافه کنید و هم بزنید.

۲. گلاب را کم کم بیفزایید. سپس آرد برنج را در چند مرحله اضافه کنید و خمیر را فقط تا جمع شدن مواد مخلوط کنید؛ آن را مانند خمیر نان ورز ندهید.

۳. خمیر را در ظرف دربسته ۸ تا ۱۲ ساعت در یخچال استراحت دهید. پیش از شکل دادن، مدتی کوتاه بیرون بگذارید تا فرم پذیر شود.

۴. گلوله های کوچک درست کنید، با مهر شیرینی نقش بزنید و تخم خرفه بپاشید. در فر از پیش گرم شده با دمای حدود ۱۶۰ تا ۱۷۰ درجه سانتی گراد، ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بپزید؛ لبه و زیر شیرینی فقط کمی طلایی شود.

فوت قنادی: اگر خمیر ترک می خورد، نخست دمای خمیر و میزان جذب آرد را بررسی کنید. اضافه کردن بی حساب آرد یا ورز طولانی، بافت را سفت می کند. شیرینی داغ شکننده است؛ تا خنک شدن جابه جایش نکنید.

۲. طرز تهیه مسقطی شیرازی زعفرانی؛ لطیف، خوش عطر و شفاف

مسقطی از ترکیب نشاسته، شکر، گلاب و زعفران تهیه می شود و کنار کلوچه شیرازی ترکیبی دوست داشتنی می سازد.

مواد لازم: نشاسته گل ۱ پیمانه، شکر ۲ پیمانه، آب سرد ۴ پیمانه، گلاب نصف پیمانه، روغن مایع یا کره ۵۰ گرم، زعفران دم کرده غلیظ ۳ قاشق غذاخوری و خلال پسته یا بادام به دلخواه.

مراحل تهیه:

۱. نشاسته را در دو پیمانه آب سرد کاملا باز کنید و از صافی بگذرانید تا گلوله نداشته باشد.

۲. شکر و باقی آب را در قابلمه کف ضخیم مخلوط کنید. محلول نشاسته را بیفزایید و روی حرارت ملایم پیوسته هم بزنید.

۳. پس از غلیظ شدن، به پخت آرام ادامه دهید تا مایه حالت شفاف و کشدار پیدا کند و بوی خامی نشاسته کاهش یابد. این مرحله با توجه به حرارت و مقدار مواد ممکن است حدود یک تا دو ساعت طول بکشد.

۴. نزدیک پایان پخت، روغن، زعفران، گلاب و خلال ها را اضافه کنید. وقتی رد قاشق روی مایه باقی ماند، آن را در ظرف کمی چرب شده بریزید و پس از خنک شدن برش بزنید.

فوت قنادی: عجله و حرارت شدید می تواند مسقطی را گلوله دار یا بیش از حد سفت کند. گلاب را اواخر پخت اضافه کنید تا عطر آن بهتر حفظ شود.

۳. طرز تهیه نان یوخه شیرازی؛ لایه های نازک با عطر هل

نان یوخه با ورقه های ظریف خمیر، پودر قند و هل درست می شود. دشوارترین بخش آن، نازک باز کردن خمیر و تا زدن سریع ورقه هاست.

مواد لازم: آرد سفید قنادی ۴۰۰ گرم، شیر یا آب حدود ۱ پیمانه، تخم مرغ ۱ عدد، روغن یا کره ذوب شده ۲ قاشق غذاخوری، نمک کمی، پودر قند و هل و دارچین برای میان لایه ها؛ کمی کره ذوب شده نیز برای چرب کردن ورقه ها.

مراحل تهیه:

۱. آرد و نمک را مخلوط کنید. تخم مرغ، روغن و مایع را کم کم اضافه کنید تا خمیر نرم و قابل باز کردن شود؛ ممکن است تمام مایع لازم نباشد. حدود ۷ تا ۱۰ دقیقه ورز دهید.

۲. خمیر را بپوشانید و یک ساعت در یخچال استراحت دهید. آن را به چانه های کوچک تقسیم کنید و هر چانه را روی سطح آردپاشی شده تا حد ممکن نازک باز کنید.

۳. ورقه را روی ساج یا تابه تخت مناسب حرارت مستقیم بپزید. هر دو سمت باید کاملا پخته شوند، اما هنوز برای پیچیدن انعطاف داشته باشند.

۴. بلافاصله کمی کره بمالید، مخلوط پودر قند، هل و دارچین بپاشید و ورقه را رول یا تا کنید. پس از سرد شدن، به قطعات کوچک برش بزنید.

فوت قنادی: اگر نان پیش از پیچیدن خشک شود، می شکند. چند ورقه را همزمان نپزید. از قرار دادن تابه نچسب وارونه روی شعله مستقیم خودداری کنید.

۴. طرز تهیه رنگینک شیرازی؛ ترکیب خرما، گردو و آرد برشته

رنگینک در شیراز و دیگر مناطق جنوب ایران طرفداران زیادی دارد. بدون فر آماده می شود و برای پذیرایی عصرانه انتخاب خوشمزه ای است.

مواد لازم: خرمای نرم ۵۰۰ گرم، مغز گردو ۱۵۰ گرم، آرد سفید ۲ پیمانه، کره یا روغن ۱۵۰ گرم، دارچین و هل هر کدام یک قاشق چای خوری، پودر قند ۲ قاشق غذاخوری به دلخواه.

مراحل تهیه:

۱. هسته خرماها را بیرون بیاورید و به جای آن گردو بگذارید. خرماها را منظم در ظرف بچینید.

۲. آرد را در تابه خشک با حرارت کم حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه تفت دهید تا بوی خامی از بین برود و رنگ آن کرم طلایی شود.

۳. کره را اضافه کنید و چند دقیقه دیگر هم بزنید تا مخلوطی نرم و یکنواخت به دست آید. شعله را خاموش کنید و دارچین، هل و در صورت تمایل پودر قند را بیفزایید.

۴. مایه را روی خرماها پخش کنید. بعد از خنک شدن با پودر پسته، خلال بادام یا گل محمدی تزیین کنید.

فوت قنادی: آرد را بیش از حد تیره نکنید؛ سوختن آرد طعم رنگینک را تلخ می کند. اگر خرما بسیار شیرین است، پودر قند را حذف کنید.

۵. طرز تهیه حلوای کاسه شیرازی؛ زعفرانی و لطیف

حلوای کاسه یکی از دسرهای سنتی شیراز است. در نسخه های محلی گاهی تخم مرغ یا ترکیبی از آرد سفید و آرد برنج به کار می رود. دستور زیر یک نسخه ساده بدون تخم مرغ است.

مواد لازم: آرد برنج ۲ پیمانه، شکر ۲ پیمانه، آب ۲ پیمانه، گلاب ۱ پیمانه، روغن حدود ۱ پیمانه، زعفران دم کرده غلیظ ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری.

مراحل تهیه:

۱. آب و شکر را گرم کنید تا شکر حل شود. گلاب و زعفران را اضافه کنید و شربت را گرم نگه دارید.

۲. آرد برنج را در قابلمه کف ضخیم با حرارت ملایم کمی تفت دهید تا بوی خامی آن کاهش پیدا کند؛ آرد نباید قهوه ای شود.

۳. روغن را اضافه کنید و مخلوط را یکنواخت هم بزنید. قابلمه را لحظه ای از حرارت بردارید و شربت گرم را در چند مرحله و با احتیاط بیفزایید؛ مراقب پاشیدن مایه داغ باشید.

۴. دوباره روی شعله ملایم قرار دهید و پیوسته هم بزنید تا حلوا غلیظ شود و از دیواره ظرف فاصله بگیرد. آن را گرم در کاسه بریزید و با پودر پسته یا گل محمدی تزیین کنید.

فوت قنادی: مقدار روغن را با توجه به جذب آرد به تدریج تنظیم کنید. حرارت زیاد، بافت حلوا را ناهموار و طعم آن را نامطلوب می کند.

سه ایده برای سرو مدرن شیرینی های شیرازی

برای پذیرایی متفاوت، مسقطی را در قالب سیلیکونی تک نفره بریزید، رنگینک را به صورت لقمه های کوچک درست کنید یا نان یوخه را با پودر پسته و هل تزیین کنید.

کمی شکلات ذوب شده مناسب شیرینی پزی نیز می تواند طعم تازه ای به رنگینک بدهد؛ فقط اجازه دهید پیش از سرو، پوشش آن ببندد.

سوالات متداول درباره شیرینی های سنتی شیراز

چرا مسقطی پس از سرد شدن آب می اندازد؟

پخت ناکافی نشاسته، نسبت نامناسب مایعات یا شرایط نگهداری ممکن است باعث آب انداختن شود. پیش از قالب گیری، مایه باید قوام کافی داشته باشد.

آیا می توان به جای روغن صاف در کلوچه از کره استفاده کرد؟

بله، اما رطوبت کره می تواند بافت و شکل کلوچه را تغییر دهد؛ بهتر است دستور ویژه کره را به کار ببرید.

برای شروع کدام شیرینی آسان تر است؟

رنگینک به فر و باز کردن خمیر نیاز ندارد. پس از آن مسقطی انتخاب خوبی است، البته به هم زدن و صبر بیشتری نیاز دارد.

جمع بندی؛ عطر سوغات شیراز در آشپزخانه شما

برای پخت این پنج شیرینی، بیشتر از ابزار گران قیمت به اندازه گیری دقیق، مواد اولیه مناسب و کنترل حرارت نیاز دارید. از رنگینک ساده شروع کنید و به تدریج سراغ یوخه و کلوچه بروید. با کمی تمرین، می توانید بخشی از طعم و خاطره شیرینی های شیرازی را به خانه بیاورید.